Les asperges sont cultivées à Sacy le Grand (60) depuis plus de 30 ans. La culture de l'asperge est compliquée, demande beaucoup d'attention et d'équipements. Elle entraîne une période de travail très intense: dans l'Oise d'avril à mai, voire début juin. En effet, l'asperge nécessite une récolte quotidienne ou tous les deux jours selon le système de culture.
L'asperge blanche pousse dans une butte de terre, tandis que la verte pousse à l'air libre. Dans tous les cas, la première étape est la plantation d'une griffe à une vingtaine de centimètres sous terre. Cette griffe va se développer pendant une année avant le démarrage des premières récoltes (1 seule semaine de récolte en année 2). Que se passe-t-il pendant cette année? L'asperge crée des réserves. Il faut l'entretenir: irrigation, engrais, désherbage, traitements fongicides et insecticides afin d'obtenir un bon développement végétatif. Elle n'est alors pas récoltée.
Mise en culture et récolte
Puis l'année suivant la plantation, la mise en place s'effectue; elle se déroule en plusieurs étapes différentes pour les asperges blanches et vertes:
Asperges Blanches
- En sortie d'hiver, dès que la météo le permet, nous formons la butte et nous déposons une bâche plastique dessus. La butte va permettre à l'asperge de pousser à l'abri du soleil et donc de garder sa couleur blanche. Enfin la bâche permet de réchauffer la butte et de limiter sa compaction par les intempéries. Toutes ces opérations jusqu'au bâchage doivent s'effectuer dès que la terre est assez ressuyée et non gelée. Les fenêtres de travail sont donc souvent assez courtes.
Pour accélérer la pousse des asperges, des arceaux spéciaux sont placés de chaque côté de la butte et une bâche plastique transparente est posée dessus. Ce système permet de créer une bulle d’air ou un mini tunnel qui va accélérer le processus de réchauffement de la butte et permettre de récolter plus tôt. Mais il nécessite des investissements spécifiques et une surveillance accrue de la température dès qu’il fait beau.
- La température va progressivement augmenter dans la butte jusqu'à la "griffe" d'asperges. Cette dernière sort alors de sa dormance pour produire les premiers turions (nom de la partie récoltée de l'asperge).Le système d'arceaux avec deux bâches : une noire et une transparente, nous permet de récolter tous les deux jours car les pointes sont cachées de la lumière.
- Viennent alors les deux mois de récolte, nous sommes équipés de machines qui portent les caisses et soulèvent les bâches, nous cueillons donc en dessous, puis les bâches retombent sur les arceaux. La température conditionne la récolte, plus il fait chaud, plus l'asperge produit de turions. Lorsqu'il fait trop chaud, nous enlevons la bâche thermique pour réguler la production. L'asperge est très sensible aux changements de température, en quelques jours la récolte peut être diminuée de moitié, c'est pourquoi nous vous conseillons toujours de commander à l'avance, il nous est en effet très difficile d'avoir une visibilité sur les productions à venir.
Asperges Vertes
- La culture se met en place plus tard que les asperges blanches sur notre exploitation. Nous recherchons en effet moins la précocité. La première et seule étape avant la récolte est le travail de la terre. Le travail de la terre détruit les herbes, affine et détasse la terre. C’est le brûlage thermique qui évite l'enherbement de la culture et donc l'utilisation d'herbicides pendant la récolte.
En 2023, nous allons essayer une nouvelle méthode. Nous allons épandre du compost grâce à une machine achetée uniquement pour cet usage directement sur la terre afin de limiter l’enherbement.
- L'asperge pousse sans butte à la lumière, ce qui lui donne cette couleur verte. Elle pousse beaucoup plus vite en période chaude du fait de l'absence de butte et donc d'inertie de la terre. Selon les températures, nous les récoltons tous les jours ou tous les deux jours. Les étapes sont ensuite les mêmes que pour l'asperges blanches. Si nous stockons les asperges vertes à plat, elles se courbent car elles continuent à s'allonger. De plus, elles sont parfois déjà déformées dans les champs du fait que nous ne les couvrons pas avec une bâche: elles subissent le vent et les intempéries et perdent alors parfois leur forme droite. Ceci explique la forme courbe qu'ont parfois nos asperges vertes.
Conditionnement
- Les caisses récoltées sont acheminées le plus rapidement possible vers la ferme, où elles sont lavées une première fois avec une laveuse équipée d'une pompe pour récupérer l'eau et donc en limiter sa consommation. Elle passe ensuite sur une deuxième laveuse - coupeuse, leur pied est alors coupé de manière uniforme. Cette dernière est aussi équipée d'une pompe de récupération de l'eau. Un premier tri est effectué par une trieuse optique à caméra qui dégrossit le tri manuel entre les abîmées, les trop petites, les trop courtes... Ces deux tris nous permettent de créer différentes catégories d'asperges à vendre.
- Le conditionnement s'effectue en sachets de 1kg ou en vrac. En effet, nous vous proposons un prix plus attractif en vrac de 5 ou 10kg (à consulter lors de la saison). La conservation s'effectue en frigo. Toutes ces opérations se déroulent à la ferme, devant vous tous les matins. N’hésitez pas à poser des questions lors de votre passage, nous nous ferons un plaisir d'y répondre.
Entretien
Les asperges ne sont jamais traitées chimiquement juste avant ou pendant la récolte. L’utilisation de produits phytosanitaires se limite en fonction des années de 0 à 2 fongicide(s) dans les 4 mois suivant la récolte selon la météorologie. C'est en effet la période où l'asperge va créer ses réserves pour l'année suivante. En fin de récolte, nous laissons pousser les asperges qui vont devenir des petits arbustes. Ces derniers réalisent alors la photosynthèse nécessaire à l’emmagasinement de réserve pour produire l'année suivante. Ce sont ces arbustes que nous entretenons car ils sont en concurrence avec les mauvaises herbes et peuvent attraper des maladies ou être attaqués par des ravageurs tel que la mouche mineuse.
Ces dernières années, nous avons supprimé notre utilisation d'herbicide grâce au brûlage thermique (machine spécifique asperge achetée en 2016), à des outils à disque et en 2023 on essaye une nouvelle méthode. Nous allons épandre du compost grâce à une machine achetée uniquement pour cet usage directement sur le dessus de la butte en fin de récolte afin de limiter l’enherbement.
Nous surveillons les différentes maladies de feuillage et la pluviométrie de l'année afin de décider de traiter ou non les maladies telles que la rouille ou le stemphyllium. Nous utilisons le soufre en préventif quand les conditions de pression sont faibles.
En octobre l'arbuste se fane, il sera alors broyé. Puis nous travaillerons à pré-faire la butte pour faciliter le travail du printemps !